NƯỚC LÈO

 

NƯỚC LÈO

 
"Nước lèo" là phương ngữ Nam bộ và Nam Trung bộ, tương tự như "nước dùng" trong phương ngữ Bắc bộ, cả hai đều là nước hầm thịt, xương động vật hoặc hải sản..., kết hợp với nhiều gia vị.
Trong miền Nam, khi nhắc đến nước lèo người ta nghĩ ngay đến cụm từ "hủ tíu nước lèo". Loại nước lèo này chẳng liên quan gì với món bún nước lèo, do cách chế biến 2 loại khác nhau: nước lèo (trong hủ tíu) là loại nước hầm thịt + gia vị; còn nước lèo (trong bún nước lèo ở Sóc Trăng) là nước nấu sôi với mắm cá linh, tôm và thịt cá lóc + gia vị.
 
Ở miền Trung, có loại cũng gọi là "nước lèo", song hoàn toàn khác. Đây là "món nước chấm của người Huế, làm bằng tương ngọt, ớt bột, nước mắm, nước dùng xương lợn, đường, bột ngọt, mỡ nước, hành tỏi khô, lạc rang vừng rang, gan lợn, có vị ngọt đậm, bùi, thơm cay, dùng chấm một số món đặc sản Huế (Đại từ điển tiếng Việt của Nguyễn Như Ý, 1999).
 
Trong hệ thống chữ Nôm, có một số từ lèo mang ý nghĩa khác nhau, ví dụ như lèo (料, 撩,𫃼.繚) có nghĩa là dây buộc cánh buồm hoặc diều giấy (để điều khiển); lèo (僚): dây treo giải thưởng; lèo (了, 𦫼) trong lèo heo (đìu hiu, vắng vẻ, buồn bã); lèo (尞, 繚) trong lèo chạm (đường chạm ở mép tủ, mép sập); hoặc lèo có nghĩa là không gặp trở ngại (thẳng một lèo). Ngoài ra còn có lèo tèo (thưa thớt); lèo lá (không giản dị); thèo lèo (mách lẻo); lèo nhèo (không chỉnh tề); ù lèo (lối chơi chi chi tổ tôm…)… Đáng chú ý nhất là từ lèo (膫) trong "nước lèo", xuất hiện khoảng từ thế kỷ 19, có nghĩa là "nước luộc thịt" (Giúp đọc Nôm và Hán Việt của Anthony Trần Văn Kiệm (2004).
 
Có quan điểm cho rằng nước lèo là từ cổ xuất hiện đầu tiên ở miền Bắc, ngày nay không còn sử dụng, song từ này du nhập vào miền Nam rồi được dùng cho tới ngày nay.
 
Rất tiếc, nhận định trên hết sức chủ quan, không dẫn chứng cứ liệu nào cho thấy nước lèo là từ xuất hiện trước hết ở miền Bắc, để rồi về sau thay bằng nước dùng.
 
Theo chúng tôi, nước lèo gắn liền với món hủ tíu do người Hoa mang vào miền Nam Việt Nam, khởi đầu từ tỉnh Quảng Nam rồi lan dần khắp Nam bộ (Trì điển (池田), tr.18). Trong món hủ tíu Quảng Đông có loại nước dùng gọi là lỗ chấp (滷汁). Chấp (汁) là nước, chất lỏng; còn lỗ (滷) là nước dùng chính (tức nước xốt chính, kết hợp với gia vị), sử dụng nhiều lần để luộc hoặc om (ninh) xương, thịt. Người Việt đã đọc trại từ lỗ (滷, lou5) trong tiếng Quảng Đông thành lèo, để chỉ loại nước có gia vị, chan vào món hủ tíu, bún hoặc mì...
 
Ở các nước nói tiếng Anh, nước lèo hay nước dùng được gọi là stock, broth, soup base; các nước nói tiếng Pháp gọi là fond và bouillon; người Nhật gọi là dashi (出汁), Hàn Quốc gọi là mitgukmul (밑국물). Tuy cách chế biến và nguyên liệu có phần khác nhau, song những loại nước này có cách dùng tương tự như loại fondo (Tây Ban Nha); loại fondi di cucina (Ý) hoặc fond hay stok - những loại nước mà người Thổ Nhĩ Kỳ dựa vào từ fond (tiếng Pháp) và stock (tiếng Anh). Ở Rumani người ta gọi nước lèo hay nước dùng là fondul, đôi khi là supă de oase hoặc supă de bază, thậm chí họ sử dụng ngay cả từ stock trong tiếng Anh.
Vương Trung Hiếu