NAM: CHẢ GIÒ - BẮC: NEM
MIỀN NAM: CHẢ GIÒ
Món bún chả giò rất thịnh hành ở Sài Gòn
Chả
giò, món ăn ra đời ở miền Nam
Theo nhiều tài liệu thì chả giò là món ăn ra đời ở miền Nam. Nhà văn Tô
Hoài trong cuốn Chuyện cũ Hà Nội có viết: Chả giò ra Hà Nội lúc nào, thời kỳ
nào, không biết. Chỉ biết cái chả giò ở Sài Gòn ra Hà Nội đã tân trang.
Theo nhà văn Tô Hoài, món nem Sài Gòn (chả giò) đã một thời thịnh hành ở
các nhà hàng lớn ở phố cổ Hà Nội. Theo sự biến đổi của thời gian và gu riêng của
người Hà Nội thì món chả giò đã biến thể thành món nem rán Hà Nội và hoàn toàn
khác với món gốc ở miền Nam.
Món
nem rán được cho là bắt nguồn từ món chả giò của Sài Gòn nhưng vẫn khác biệt
hoàn toàn, vỏ nem làm từ bột gạo, trong khi đó vỏ của chả giò làm từ bột mì.
Nhưng tại sao người miền Nam lại đặt tên cho món này là chả giò? Lâu
nay, các món ăn Việt (thịt, cá, tôm, mực) mà giã nhuyễn ra bằng cối (sau này mới
có máy xa) thì được gọi là chả, ví dụ như chả cá, chả lụa (miền Bắc gọi là giò
lụa), chả chiên, chả mực, chả tôm, chả bò... Món chả giò của miền Nam làm từ
thịt được giã nhuyễn, quết nhuyễn chứ không phải là thịt bằm như cách làm nem
rán của người Hà Nội.
Vậy còn từ giò? Giò chính là thịt gia súc, gia cầm giã nhuyễn, phối trộn
với một số nguyên liệu khác, được gói chặt hình trụ và thường được làm chín bằng
cách luộc hay hấp. Người ta nói: bó như bó giò, ý là bó chặt lại, gói chặt lại,
cuộn chặt lại hình trụ tròn. Vậy thì, hình thức món chả giò cũng là gói và cuốn
chặt lại hình trụ tròn.
Chả
giò là món ăn rất thông dụng trong cuộc sống hàng ngày của người miền Nam
Nhưng cũng có cách giải thích nôm na mà không ngại bị bắt bẻ chấp nhứt,
đó là: Chả là từ tiếng giã mà ra (giã gạo, giã thịt, giã bột bằng cối và chày).
Giò là từ tiếng bó mà ra (cuốn, cuộn bằng bánh tráng).
Như vậy chả giò là gồm những nguyên liệu làm món ăn trong đó thịt là
nguyên liệu chính được giã nhuyễn rồi bó, cuộn lại bằng bánh tráng. Bây giờ thì
đúng là tiếng Việt kỳ diệu khi mở ra tượng hình và tượng thanh trong một cuốn
chả giò.
Bún
chả giò trên đường phố Sài Gòn
Bún
chả giò vị quê
Người miền Nam qua bao thế hệ chưa từng thấy ai không ưa món bún chả
giò, ngay cả đến người ăn chay trường, người tu hành cũng luôn có món bún chả
giò chay để cúng và ăn trong những ngày rằm lớn. Người quê ngày xưa, chế biến
món chả giò mặn và ăn món bún chả giò không giống người thời nay.
Thịt làm món chả giò luôn là thịt con gà giò (gà tơ ra chưa ra đủ
lông). Nếu được là thịt con gà giò nòi (loại gà đá độ) chắc, dẻo lại càng thêm
ngon. Thịt gà giò tách bỏ phần xương cứng sau đó bằm nhuyễn rồi trộn chung với
củ sắn (miền Bắc gọi là củ đậu), khoai môn, nấm mèo, bún tàu, gia vị các loại,
rồi cuốn bánh tráng đem chiên.
Nhà có của ăn của để thì cuốn chả giò cho thịt, nấm mèo nhiều hơn củ sắn,
bún tàu. Phải nói là thịt gà giò làm chả giò là ngon nhứt hạng, không loại thịt
nào có thể sánh bằng, thêm nữa, thời xưa cuốn chả giò luôn được chiên vàng bằng
nước mỡ heo, không ai chiên bằng dầu ăn như ngày nay nên vị béo ngon của cuốn
chả giò tăng lên bội phần.
Cách ăn bún chả giò ngày nay từ tiệm quán đến nhà hàng đều ăn kèm với
thịt heo nướng. Ngày xưa người ăn bún chả giò đâu cần ăn thêm miếng thịt heo nướng
làm chi cho loãng hương vị cuốn chả giò.
Bún
chả giò ngày nay thường ăn kèm thịt heo nướng
Một tô bún chả giò chánh hiệu chỉ gồm chả giò, rau thơm, thêm dưa leo bằm
nhỏ, giá sống, mỡ hành, sợi củ cải, cà rốt ngâm chua, đậu phộng rang vàng rồi
chan nước mắm tỏi ớt chanh đường. Một cách ăn chả giò khác là không ăn với bún,
chỉ chả giò cuốn rau thơm và cải xà lách chấm nước mắm pha tỏi, ớt chanh, đường.
Nhưng ký ức về ăn chả giò khó quên của nhiều người miền Nam: Lúc tuổi
thơ, mỗi khi nhà có đám tiệc thì lũ trẻ cứ quanh quẩn bên các bà, các mẹ đang
chiên chả giò. Người lớn thường sợ con nít bị phỏng mỡ nóng nên vừa đuổi đi vừa
cho kèm một hai cuốn chả giò, và cứ vậy bốc cuốn chả giò nóng lên xuýt xoa vừa
thổi vừa ăn. Ăn chả giò trơn như vậy mới cảm nhận trọn vẹn từng miếng chả giò
thơm lừng, giòn rụm, ngon hết biết trong miệng.
Chả giò Việt trở thành đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam đồng thời với
món phở. Nếu món phở là "độc cô bất bại" thì món chả giò lại là món
“cao thủ” sánh vai cùng với các món cùng bang hội chả như bún chả, chả cá, chả
tôm, chả mực, chả bò, chả quế, chả lụa…
Thật khó hình dung là nếu các yến tiệc thiết đãi thượng khách hoặc
trong đời sống ẩm thực gia đình, đường phố mà thiếu món chả giò và các món chả
lừng danh, thì dù có sơn hào hải vị cũng sẽ làm du khách lạc đường, người Việt
lạc gốc với cội nguồn hương vị Việt Nam.
Trần Tiến Dũng
Nhận xét
Đăng nhận xét