XÔI BẮP, XÔI NGÔ hay XÔI LÚA
XÔI BẮP, XÔI NGÔ hay XÔI LÚA
Cuối tuần tôi ngồi uống cà phê với mấy người bạn cũ
nơi vỉa hè trước nhà bạn. Trời chiều chạng vạng một chiếc xe đẩy đi ngang, trên
xe có mấy nồi xôi bốc khói nghi ngút hấp dẫn, bạn kêu mua mấy hộp (xôi bây giờ
được đựng trong cái hộp xốp trắng, ít thấy gói bằng lá). Thỉnh thoảng ta thấy
nơi đường phố đông đúc Saigon một chiếc xe đẩy di động như thế, bán đủ thứ xôi
với đủ màu sắc, xôi đậu xanh, xôi bắp, xôi nếp cẩm màu tím... Nhìn màu tím của
xôi nếp cẩm không biết có phải được đồ bằng lá cẩm thật không? Ngay cả màu xanh
của xôi đậu xanh (nấu theo kiểu miền Nam) trông cũng như được nhuộm màu, chỉ
còn xôi bắp màu trắng là coi có vẻ "thật". Ngày trước món xôi thường
được ăn lót dạ vào bữa sáng, nhưng ở thành phố Saigon này thì bây giờ xôi còn
được bán cả vào buổi chiều tối, trên những chiếc xe đẩy như thế này, cũng tiện
lợi, xôi lại rẻ hơn những món ăn khác như phở, hủ tíu mì, ăn chắc dạ, phù hợp
với túi tiền của mọi người.
Câu chuyện của mấy ông bạn già xoay quanh hộp xôi bắp. Một người bạn Nam bộ nói, dân miền Nam tụi tui kêu là xôi bắp, còn dân Bắc như mấy ông chắc gọi là xôi ngô?. Đúng, tôi là dân Bắc có nghe người ta gọi xôi này là xôi ngô, cũng như người miền Nam kêu là bắp (trái bắp, hột bắp, chè bắp), còn người miền Bắc thì gọi là ngô, hạt ngô, chè ngô, hay như con heo và con lợn vậy. Nhưng còn một tên gọi nữa mà từ thuở bé tôi đã nghe người lớn trong nhà nói, đó là xôi lúa.
Hồi còn bên Multifly, tôi cũng có viết sơ về chuyện xôi lúa này, có lẽ lần này tôi sẽ viết kỹ hơn.
Trong quyển "Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Bắc" của các tác giả Băng Sơn và Mai Khôi (nhà xuất bản Thanh Niên ấn hành năm 2002). Tác giả Băng Sơn có viết một bài tựa là Xôi lúa. Đại ý nói về một món ăn sáng ở Hà Nội (chỉ được bán vào buổi sáng) được làm bằng bắp nếp bung thật nhừ, trộn với một ít nếp cho có độ dính, có đỗ xanh trộn lẫn và đỗ xanh đồ tơi nắm thành từng nắm, lấy dao xắt lát mỏng phủ lên xôi, cuối cùng là rưới lên một ít hành củ bào mỏng phi vàng với mỡ, cũng có người cho thêm ít đường cát trắng vào xôi khi ăn. Xôi lúa ăn có đủ vị bùi, béo, ngọt, thơm, dẻo. Xôi lúa Hà Nội ngày xưa được gói trong một mảnh lá sen, khi ăn còn thoảng mùi thơm hương sen, mùa không có lá sen thì được gói trong lá chuối hoặc lá bàng. Ở vùng Mai Động, Yên Phụ xưa có những gia đình làm xôi lúa bán đã mấy đời, mẹ truyền cho con gái. Ở cuối bài tác giả viết "Và một điều đặc biệt là chỉ Hà Nội gọi là xôi lúa, chứ không ai gọi món ăn sáng này là xôi ngô. Có lẽ từ ngữ cổ, giữa ngô và lúa có gì trùng nhau không, nhưng đây cũng là một nét riêng Hà Nội".
Lúa, là loài cây lương thực thuộc họ Hòa bản, từ điển tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên giải thích như sau: Lúa: 1. danh từ, cây lương thực, thân cỏ rỗng, hoa lưỡng tính, không có bao hoa, quả có vỏ trấu bao ngoài gọi là hạt thóc. 2. phương ngữ, thóc.
Như chúng ta đã biết, món xôi lúa hoặc xôi ngô là một món ăn chơi của miền Bắc, khi du nhập khi vào miền Nam được gọi là xôi bắp, có biến tấu đôi chút là rắc thêm ít dừa bào tơi, bởi miền Nam là xứ sở của dừa, và cho thêm khá nhiều đường (dân miền Nam có lẽ "hảo ngọt" hơn, thường món ăn nào cũng có vị ngọt). Dĩ nhiên nguyên liệu chính để làm ra xôi là hạt bắp, hay hạt ngô. Còn theo như giải thích của từ điển tiếng Việt lúa là hạt thóc, hay thóc bên trên, thì chẳng ai có thể lấy lúa tức là hạt thóc, hay thóc là hạt gạo còn nguyên vỏ trấu để đồ thành món xôi lúa.
Tác giả bài viết về xôi lúa bên trên nêu câu hỏi: "Có lẽ từ ngữ cổ, giữa ngô và lúa có gì trùng nhau không". Tôi cũng đã từng thắc mắc như thế, cho đến khi đọc trong sách Vân Đài Loại Ngữ (Quyển 9 - Phẩm vật) của Lê Quý Đôn (NXB Văn Hóa Thông Ti-1995), tôi nghĩ là đã tìm được lời giải đáp. Sách chép như sau:
"Sách Bổn Thảo chép: ngọc Thục thử giống như cây ý dĩ (cây bo bo), cây cao ba bốn thước, lòng cây mọc ra một cái bông, bông này mọc lên râu trắng, bông tách ra, hột chi chít gom lại màu vàng vàng trắng trắng. Hột có thể rang mà ăn. Rang thì hột nổ như rang nếp. Ăn nổ này thì điều trung khai vị (điều hòa nội tạng và làm cho biết ăn ngon).
Hột này nước Nam gọi là lúa ngô (bắp).
Người ta lấy dao xoi đất rải hột mà trồng.
Từ đầu niên hiệu Khang Hy (1662-1723) nhà Thanh, Trần Thế Vinh, người ở huyện Tiên Phong thuộc lộ Sơn Tây, đi sứ mới bắt đầu được thứ giống lúa ngônày đem về nước. Cả một lộ Sơn Tây nhờ thứ lúa ngô này làm lương thực. Con trẻ ăn lúa ngô nhiều có thể đầy ruột".
Sách đã cho chúng ta biết ngô (gọi theo miền Bắc), hay bắp (gọi theo miền Nam), ngày xưa được gọi là lúa ngô, tức là lúa của người Ngô, do Trần Thế Vinh đi sứ mang giống về. Chữ lúa là để chỉ hạt ngô, hạt bắp, còn Ngô ở đây là để chỉ nước Trung Hoa, người Việt ngày trước hay dùng từ Ngô, Hán, Đường để chỉ nước Trung Hoa hay người Trung Hoa (chẳng hạn từ Ngô trong Bình Ngô Đại Cáo của Nguyễn Trãi, hoặc trong câu tục ngữ "giặc bên Ngô không bằng bà cô bên chồng"). Trong Vân Đài Loại Ngữ cũng cho biết ngày xưa người ta dùng chữ lúa để chỉ chung cho các loại ngũ cốc, như trong câu "Phương Đông nhiều lúa đạo, lúa thử". Thử là nếp, còn đạo là từ chỉ chung cho các loại hạt khác của ngũ cốc. Điều này ta có thể tìm thấy thêm trong giải thích của Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (Hà Nội-1931). Trong mục từ Lúa được giải thích: 1. Nói chung về loại ngũ cốc: lúa mì, lúa mạch,lúa ngô. 2. Nói riêng về thứ cây trong ngũ cốc sinh ra thóc. Có khi nói riêng về thóc.
Như vậy chúng ta đã thấy, xưa kia khi mới du nhập từ Trung Hoa vào nước ta, loại lương thực bây giờ trong Nam gọi là bắp, ở miền Bắc gọi là ngô, khi ấy được gọi là lúa ngô. Sau này từ lúa vẫn còn hiện hữu nơi món ăn xôi lúa như theo cách gọi của người Hà Nội mà tác giả Băng Sơn đã viết (lúa ở đây chính là lúa ngô chứ không phải là thóc lúa). Còn từ ngô thì được dùng để chỉ một loại cây như ta đã biết người miền Nam gọi là bắp.
Tóm lại, món ăn dân dã xôi bắp, xôi ngô, hay xôi lúa cũng chỉ là một, tùy theo cách gọi của từng vùng, miền...
Câu chuyện của mấy ông bạn già xoay quanh hộp xôi bắp. Một người bạn Nam bộ nói, dân miền Nam tụi tui kêu là xôi bắp, còn dân Bắc như mấy ông chắc gọi là xôi ngô?. Đúng, tôi là dân Bắc có nghe người ta gọi xôi này là xôi ngô, cũng như người miền Nam kêu là bắp (trái bắp, hột bắp, chè bắp), còn người miền Bắc thì gọi là ngô, hạt ngô, chè ngô, hay như con heo và con lợn vậy. Nhưng còn một tên gọi nữa mà từ thuở bé tôi đã nghe người lớn trong nhà nói, đó là xôi lúa.
Hồi còn bên Multifly, tôi cũng có viết sơ về chuyện xôi lúa này, có lẽ lần này tôi sẽ viết kỹ hơn.
Trong quyển "Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Bắc" của các tác giả Băng Sơn và Mai Khôi (nhà xuất bản Thanh Niên ấn hành năm 2002). Tác giả Băng Sơn có viết một bài tựa là Xôi lúa. Đại ý nói về một món ăn sáng ở Hà Nội (chỉ được bán vào buổi sáng) được làm bằng bắp nếp bung thật nhừ, trộn với một ít nếp cho có độ dính, có đỗ xanh trộn lẫn và đỗ xanh đồ tơi nắm thành từng nắm, lấy dao xắt lát mỏng phủ lên xôi, cuối cùng là rưới lên một ít hành củ bào mỏng phi vàng với mỡ, cũng có người cho thêm ít đường cát trắng vào xôi khi ăn. Xôi lúa ăn có đủ vị bùi, béo, ngọt, thơm, dẻo. Xôi lúa Hà Nội ngày xưa được gói trong một mảnh lá sen, khi ăn còn thoảng mùi thơm hương sen, mùa không có lá sen thì được gói trong lá chuối hoặc lá bàng. Ở vùng Mai Động, Yên Phụ xưa có những gia đình làm xôi lúa bán đã mấy đời, mẹ truyền cho con gái. Ở cuối bài tác giả viết "Và một điều đặc biệt là chỉ Hà Nội gọi là xôi lúa, chứ không ai gọi món ăn sáng này là xôi ngô. Có lẽ từ ngữ cổ, giữa ngô và lúa có gì trùng nhau không, nhưng đây cũng là một nét riêng Hà Nội".
Lúa, là loài cây lương thực thuộc họ Hòa bản, từ điển tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên giải thích như sau: Lúa: 1. danh từ, cây lương thực, thân cỏ rỗng, hoa lưỡng tính, không có bao hoa, quả có vỏ trấu bao ngoài gọi là hạt thóc. 2. phương ngữ, thóc.
Như chúng ta đã biết, món xôi lúa hoặc xôi ngô là một món ăn chơi của miền Bắc, khi du nhập khi vào miền Nam được gọi là xôi bắp, có biến tấu đôi chút là rắc thêm ít dừa bào tơi, bởi miền Nam là xứ sở của dừa, và cho thêm khá nhiều đường (dân miền Nam có lẽ "hảo ngọt" hơn, thường món ăn nào cũng có vị ngọt). Dĩ nhiên nguyên liệu chính để làm ra xôi là hạt bắp, hay hạt ngô. Còn theo như giải thích của từ điển tiếng Việt lúa là hạt thóc, hay thóc bên trên, thì chẳng ai có thể lấy lúa tức là hạt thóc, hay thóc là hạt gạo còn nguyên vỏ trấu để đồ thành món xôi lúa.
Tác giả bài viết về xôi lúa bên trên nêu câu hỏi: "Có lẽ từ ngữ cổ, giữa ngô và lúa có gì trùng nhau không". Tôi cũng đã từng thắc mắc như thế, cho đến khi đọc trong sách Vân Đài Loại Ngữ (Quyển 9 - Phẩm vật) của Lê Quý Đôn (NXB Văn Hóa Thông Ti-1995), tôi nghĩ là đã tìm được lời giải đáp. Sách chép như sau:
"Sách Bổn Thảo chép: ngọc Thục thử giống như cây ý dĩ (cây bo bo), cây cao ba bốn thước, lòng cây mọc ra một cái bông, bông này mọc lên râu trắng, bông tách ra, hột chi chít gom lại màu vàng vàng trắng trắng. Hột có thể rang mà ăn. Rang thì hột nổ như rang nếp. Ăn nổ này thì điều trung khai vị (điều hòa nội tạng và làm cho biết ăn ngon).
Hột này nước Nam gọi là lúa ngô (bắp).
Người ta lấy dao xoi đất rải hột mà trồng.
Từ đầu niên hiệu Khang Hy (1662-1723) nhà Thanh, Trần Thế Vinh, người ở huyện Tiên Phong thuộc lộ Sơn Tây, đi sứ mới bắt đầu được thứ giống lúa ngônày đem về nước. Cả một lộ Sơn Tây nhờ thứ lúa ngô này làm lương thực. Con trẻ ăn lúa ngô nhiều có thể đầy ruột".
Sách đã cho chúng ta biết ngô (gọi theo miền Bắc), hay bắp (gọi theo miền Nam), ngày xưa được gọi là lúa ngô, tức là lúa của người Ngô, do Trần Thế Vinh đi sứ mang giống về. Chữ lúa là để chỉ hạt ngô, hạt bắp, còn Ngô ở đây là để chỉ nước Trung Hoa, người Việt ngày trước hay dùng từ Ngô, Hán, Đường để chỉ nước Trung Hoa hay người Trung Hoa (chẳng hạn từ Ngô trong Bình Ngô Đại Cáo của Nguyễn Trãi, hoặc trong câu tục ngữ "giặc bên Ngô không bằng bà cô bên chồng"). Trong Vân Đài Loại Ngữ cũng cho biết ngày xưa người ta dùng chữ lúa để chỉ chung cho các loại ngũ cốc, như trong câu "Phương Đông nhiều lúa đạo, lúa thử". Thử là nếp, còn đạo là từ chỉ chung cho các loại hạt khác của ngũ cốc. Điều này ta có thể tìm thấy thêm trong giải thích của Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (Hà Nội-1931). Trong mục từ Lúa được giải thích: 1. Nói chung về loại ngũ cốc: lúa mì, lúa mạch,lúa ngô. 2. Nói riêng về thứ cây trong ngũ cốc sinh ra thóc. Có khi nói riêng về thóc.
Như vậy chúng ta đã thấy, xưa kia khi mới du nhập từ Trung Hoa vào nước ta, loại lương thực bây giờ trong Nam gọi là bắp, ở miền Bắc gọi là ngô, khi ấy được gọi là lúa ngô. Sau này từ lúa vẫn còn hiện hữu nơi món ăn xôi lúa như theo cách gọi của người Hà Nội mà tác giả Băng Sơn đã viết (lúa ở đây chính là lúa ngô chứ không phải là thóc lúa). Còn từ ngô thì được dùng để chỉ một loại cây như ta đã biết người miền Nam gọi là bắp.
Tóm lại, món ăn dân dã xôi bắp, xôi ngô, hay xôi lúa cũng chỉ là một, tùy theo cách gọi của từng vùng, miền...
Phạm Ngọc Hiệp
Nhận xét
Đăng nhận xét